(برای ۱۰ الی ۱۲ نفر) ▪ سبزی آش (تره، جعفری، شوید، اسفناج و گشنیز ۵/۱ کیلوگرم، ▪ پیاز درشت ۳ عدد، ▪ برنج یک پیمانه، ▪ نخود، لوبیا چشم بلبلی و لوبیا قرمز ۵۰۰ گرم، ▪ عدس ۳۰۰ گرم، ▪ نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، ▪ گوشت گردن یا سردست بدون استخوان ۲۵۰/۱ کیلوگرم ▪ روغن به میزان لازم
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس کرده و با گوشت درسته و
مقداری پیاز سرخ شده با برنج، نمک و فلفل و زردچوبه در قابلمه مناسبی
ریخته روی آن مقداری آب می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا کاملاً پخته
شود، سپس گوشت را از داخل حبوبات درآورده و با دست ریش ریش می کنیم و
مجدداً در داخل حبوبات پخته، کوبیده و له شده می ریزیم و می گذاریم نیم
ساعت دیگر بپزد و سبزی ها را که قبلاً شسته و خرد کرده ایم به آن اضافه می
کنیم.
حرارت این آش باید ملایم باشد و آرام آرام بپزد و مرتب
هم می زنیم تا حالت کشدار پیدا کند و خوب جا بیفتد و پخته شود، وقتی پخت،
داخل ظرف کشیده و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می کنیم. معمولاً این آش
را با طعم تند مصرف می کنند، یعنی فلفل بیشتری می زنند. در صورت تمایل می
توان از روغن یا کره هم استفاده کرد، چون این آش چربی زیادی ندارد. کل
زمان پخت آش حدوداً ۵/۱ ساعت است.
می توان در صورت در دسترس نبودن سبزی تازه از سبزی
خشک هم استفاده کرد که در آن صورت از ترخون و مرزه کمتری استفاده می کنیم،
اگر از سبزی خشک استفاده می کنید سبزی ها را دو، سه ساعت در آب ولرم خیس
کنید بعد آبکش کرده و استفاده کنید. اگر حبوبات را قبلاً کامل له نکرده
اید می توانید در اواخر پخت با گوشت کوب برقی چند دقیقه داخل ظرف آنها را
بکوبید یا با گوشت کوب دستی روی حبوبات می کشیم تا کامل له شوند.
»
طرز تهیه آش شله قلمکار مخصوص
